400gs de carne ( corte em fatias pequenas) 4 batatas médias cortadas em quadrados de = ou - 1,5cm 1 cenouro 2 cebolas 20 unidades de vagens 1 maço de cebolinha verde 2 colheres (chá) de curry em pó (ou a gosto) água o suficiente sal, aji-no-moto 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (aprox) para engrossar
Numa panela põe um pouco de óleo e doure aí 1 dente de alho socado de picado. Junte a carne cortada e deixe dourar . Põe um pouco de água e cozinhe até amolecer. Daí junte a cenoura, a batata, e a água suficiente para cobrir o conteúdo. deixe ferver um pouco. Junte as vagens e a cebola. Tempere com sal e aji-no-moto. Junte o pó de curry. Engrosse o conteúdo com farinha de trigo dissolvido na água. deixe ferver e junte a cebolinha verde . Sirva quente c/ arroz branco e " fukudinzuke" ( conserva japonesa de vários legumes).
OBS: Para que o " caré" fique aromático, engrosse c/farinha de trigo, levemente torrada. Coloque a farinha de trigo numa frigideira, levemente torrada. Coloque a farinha de trigo numa frigideira e leve ao fogo. Torre lentamente, sempre mexendo. Se quiser pode torrar junto o curry em pó. Há também o curry roux. Vem em tablete que é a mistura de farinha de trigo, curry. Tem versão normal e versão picante.
1) 1/2 xícara (chá) de mirim Põe numa panela e leve ao fogo. Fervendo junte: 1/2 xícara (chá) de molho de soja 1/3 xícara (chá) de vinagre Fervendo novamente retire do fogo e deixe esfriar. Dai junte:
2 colheres (chá) de mostarda preparada 4 colheres (chá) de óleo uma pitada de sal uma pitada de aji-no-moto 2 colheres (chá) de sementes de gergelim torradas e levemente trituradas um pouco de salsa e cebolinhas picadas . Misture bem.
2) 5 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) 2 colheres (chá) de óleo de gergelim 2 colheres (sopa) de óleo 3 colheres (sopa) de vinagre 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada um pouco de aji-no-moto um pouco de gengibre ralado Misture tudo numa tigela
Pepino, cenoura, nabo, alface americana, salsão, cebola, cabotiya, repolho roxo,etc.. Cortar os legumes e verduras adequadamente. Fazer a decoração no prato. Alem das verduras e legumes, pode reforçar a salada com peito de frango grelhado.
Obs: Os legumes e verduras são cortados e deixados de molho na água e depois escorridos.
Filé mignon é o melhor pedaço para sukiaki, pela maciez e pelo delicado sabor. Outras partes boas para o sukiaki são: alcatra e contra-filé. Carne é o ingrediente principal . Calcule mais ou menos 150 gramas por pessoa. Corte em fatias finas e largas. Coloque no prato enfileirados.
Outros ingredientes: conhacu (ou ito conhacu-conhacu em fios), toufu, udom, aburaague, moyashi ( broto de feijão),etc.. Escolha 2 ou mais ingredientes.
Molho para Sukiyaki
1/2 copo de shoyu (125ml) 3 colheres ( sopa) de água ou caldo básico) 3 colheres (sopa) de sakê 3 colheres (sopa) de açucar 1 colher (café) rasa de aji-no-moto Misture todos os ingredientes e leve ao fogo.
Modo de preparar cada ingrediente
Conhacu- esfregue sal, lave o bem e afervente (pode ser coratdo ou rasgado) Udom- afervente-os rapidamente Toufu- corte em quadrado Cebolinha verde- corte de 4-5 com de comprimento Agrião- limpe retirando as folhas amareladas e separe caule das folhas Cebola- corte em gomos (canoa) Acelga japonesa- corte a 3 cm de largura Brocolis- separe em buquês. A parte do caule desfie retirando a pele e corte Rorensô- corte a 4-5 com de comprimento (espinafre japonês)
Milho verde (cozido com espiga e cortado em rodelas)
Hiratake fresco (tipo cogumelo)
Corte a carne em bifes finos e pequenos
Corte o peixe em fatias finas
Corte o frango em fatias finas
Corte os legumes em rodelas e arranje no prato artisticamente
Chapa para assar :
Fogãozinho de mesa elétrica prória para teppan
Multichefe (elétrico)
Chapa de ferro (direto na chama do gas)
Como preparar:
Esquente a chapa . Coloque um pouco de manteiga e óleo. ´Vá assando os ingredientes. Cada um saboreia o que gosta, passando o molho de sua preferência. O molho é individual.
2) Ponzu 3 colheres (sopa) de suco de limão 4 colheres (sopa) de shoyu Uma pitada de aji-no-moto
3) Numa panela torre:
2 colheres (sopa) de gomá (sementes de gergelim).Põe no suribati e triture (meia tritura), põe na tigela e junte:
1/3 xícara (chá) de shoyu cebolinha verde picada 2 colheres (sopa) rasa de açucar 1 dentes de alho socado e picado 1 colher (chá) de missô Um pouco de óleo de gergelim Um pouco de aji-no-moto 3 colheres (sopa) de água
Misture bem
4)
6 colheres (sopa) de sakê 6 colheres (sopa) de shoyu 2 colheres (sopa) de vinagre 1 maça bem picada (pqna) cebolinha verde picada Um pouco de gengibre ralado Um pouco de aji-no-moto Um pouco de casca ralada de limão (opcional)
Misture tudo numa tigela
5)
1/2 xícara (chá) de shoyu 1/3 xícara (chá) de katchup Um pouco de aji-no-moto
Misture tudo numa tigela
Prepare 1 tarê simples (tirizu ou ponzu) e um outro mais incorporado, por exemplo o numer 3 ou 4. Nos restaurantes o teppan vem à mesa numa chapa já preparado a parte da carne e sobe ele legumes ou legumes em volta, já com molho.
É uma variação de sashimi. Consiste em grelhar o pedaço de filé, ficando dourado por fora e crú por dentro. A parte grelhada é mais ou menos 3mm. Corta-se como sashimi. É aconselhável para peixes de carne vermelha e que tenha odor um pouco mais acentuado. Os modernos cozinheiros usam o maçarico para grelhar. O nome do prato "spice tuna" Para saborear o molho pode ser nihaizu.
O sashimi é degustado com shoyu ou mistura de shoyu e wassabi, mas pode ser servido com outros molhos.
1) Nin nikushoyu (com alho)
1/4 xícara (chá) de shoyu
1/4 xícara (chá) de vinagre
1 dente de alho ralado
Um pouco de aji-no-moto
Pode substituir o alho ralado por 1 colher (chá) de gengibre ralado, ficando "Shogazu"
2) Karashi sumisso (Nuta) com missô
4 colheres (sopa) de missô -colher rasa
1 colher (sopa) de mirim
2 colheres (sopa) de açucar
4 colheres (sopa) de itibam dashi (ou água c/ hondashi)
Triture estes ingredientes no suribati (triturador manual japones), põe na panela . Leve ao fogo e ferva. deixe esfriar e junte: 2 a 3 colheres (sopa) de mostarda (ou carashi), um pouco de aji-no-moto e misture bem.
Wassabi dai- é um arranjo feito de cenoura, pepino, para colocar o wassabi preparado (seja o de tubo ou em pó preparado).
Com o pó de wassabi pode prepara dotmato de folha or flor. Neste caso o preparado é mais firme, para poder moldar o formato.
Arranjos- Pode ser composto de peixes vermelhos ou brancos.
Para guarnecer prato de sashimi usamos ken geralmente feito com nabo. Pode cortar manualmente ou usar cortador próprio. Assim que cortar vá colocando numa tigela com água. Troque a água umas 2 ou 3 vezes. na última troca pode colocar um pouco de aji-no-moto. se quiser pode misturar cenoura, também.
Tsuma: São pequenos enfeites usando gengibre (Harishoga, gengibre novo em palitos finos), carakussa (feito com caule do nabo, caule de beterraba).
Podemos usar como guarnição, pepino, shissô verde (chama-se também saissô), limão, laranja, nantén, wassabi, etc..
E é claro sempre combinando cores, não exagerando nos arranjos.
Há várias maneiras de cortar sashimi:
1) Hiraguiri, Hirazukuri é o mais comum. Chama-se também Kiricassane. serve para todos os tipos de peixe.
2) Kakuzukuri,Kakuguiri- cortado em cubos.
3) Itozukuri, Hossozukuri- cortado em fatias muito finas.
4) Ussuzukuri- cortado em fatias muito finas. Geralmente para peixes de carne branca (quase transparente).
5) Saikuzukuri- corta-se normalmente em Hirazukuri (item 1) e faz-se a montagem artística formando rosas, etc..
Em ordem:
1) Fazer o ken (nabo em filetes finíssimos)
2) Prepare o tsuma (carakussa, harishoga,etc..)
3) Cortar o peixe
4) Montagem do sashimi
Combinado- composição de sashimi e sushi. Pode usar bandeja ou barco.
Outros ingredientes: polvo, lula. Ver taco no niguirizushi, o modo de cozinhar. Lulas frescas são utilizadas cruas.
Sashimi é uma das iguarias mais representativas da cozinha japonesa. Outros nomes: " otsukuri, Onama". Com o aparecimento do "shoyu"o consumo de sashimi se desenvolveu. qualquer peixe pode dar origem a um bom sashimi, mas é fundamental que os escolhidos estejam bem frescos. Cada espécie de peixe tem sua época certa para o consumo. tem também o tamanho ideal para preparar sashimi.
Cuidados a tomar:
1) Faca bem amolada. preferência amolar a faca com antecedência. Faça sem defeito-----> faca reta (lado cortante)
2) Usar tábua grande
3) Para que o peixe conserve seu sabor deve manejar com rapidez, sem muita demora
4) Molhar a tábua antes de colocar o peixe
5) Deixe o pano de prato molhado, torcido, dobrado perto da tábua, para limpar as aparas.
6) Coloque assadeira ou bandeja para colocar os filés limpos. outra para colocar as aparas.
7) "Sam mai". Tirar filé.
8) "Gomai". Cada filé é cortado ao meio no sentido horizontal.
9) Para cortar em fatias, colocar o filé na seguinte posição: o lado alto para frente, a parte que fica a pele para cima ( a pele é retirada quando fizer em filés). Quando usar atum não tem esta preocupação.
10) Peixe de carne vermelha (atum) corta-se em fatias mais grosso e peixe de carne branca corta-se fino.
Limpe as sardinhas conforme a receita " como limpar sardinhas", salgue e deixe numa assadeira inclinada para escorrer o líquido. Seque ao sal, por 1 dia, protegendo contra moscas. Anchova: corte já em fatias. Salgue, deixe escorrer o líquido e seque ao sol. se colocar na assadeira, põe "maquissu" e sob ele o peixe. Usar varalzinho pequeno (só para este uso). depois de seco conservar na geladeira (consumo rápido) ou congelar.
Lave o polvo, retirando as eventuais sujeiras. No meio das pernas (tentáculo) tem um orifício. Retire a cartilagem dura, bata o polvo na pia (p/amolecer a carne). Põe numa tigela, põe bastante sal e esfregue bem, como lavar roupa. Lave debaixo da torneira muito bem. Ferva a água, junte o sal, um pouco de sakê e um saquinho de chá (ban chá). caso não tive o chá de saquinho pode por as folhas de chá num pano limpo, amarre bem para que as folhas de chá não se soltem. põe algumas rodelas de nabo. Deixe ferver 7 a 10 minutos (mas estes minutos dependem da espessura dos tentáculos). Para verificar se está cozido, enfie um palito comprido na parte mais grossa. Deve espetar facilmente. Retire, e para facilitar o corte, ainda quente enrole no filme (magipack) deixando reto. deixe esfriar. para "sashimi" corte em fatias enviesadas, finas e guarneça no prato usando nabo em filetes (ken), cenoura, pepino,etc..
Para temperar, passe as fatias na farinha de trigo, no coromo e frite. para salada com pepino, use o tempero "amazu". ver receita (koohaku namassu).
Lula(Ika):
A lula "fresca" é esbranquiçada. lave bem em água corrente. retire as pernas puxando-as. As visceras virão juntas. Retire a cartilagem que fica no centro. retire os olhos cortando. retire uma longa cartilagem que fica no meio do corpo. Retire o saco de tinta e separe as pernas das vísceras. Lave bem. Retire a pele fina que encobre. Se quiser usar em anéis, corte em rodelas. Lave bem esfregando bastante sal. Passe por água limpa. Se cortar em fatias dê cortes. Se usar em anéis (para tempura) passe rapidamente na água quente. enxugue, passe na farinha de trigo, depois no coromo e frite. para " teppan yaqui " pode ser em rodelas ou fatias.
O tarê (molho) que acompanha estes diversos sushis também varia: Há tarê doce e tarê salgado.
Tarê adocicado
1/4 copo de shoyu (60ml) 1/4 copo de sakê (60ml) 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (café) de aji-no-moto
Tarê salgado
1/4 copo de shoyu 3 colheres (sopa) de sakê Uma pitada de aji-no-moto
Qualquer que seje o tarê, leve ao fogo e ferva até ficar um tanto grossso e brilhoso. Passe o tarê sobre o peixe, polvo, ou sirva a parte numa vasilha (tiocu)
Lembrete:
Tezu: é uma mistura de vinagre de arroz, água, uma pitada de sal, açucar, aji-no-moto. Usa-se para umedecer os utensílios e as mão, durante o preparo do sushi.
Tempura Zushi
Bolinho de arroz (sushi meshi) wassabi Tempura de camarão assakussa nori ( tirinha de 1 cm)
