Para guarnecer prato de sashimi usamos ken geralmente feito com nabo. Pode cortar manualmente ou usar cortador próprio. Assim que cortar vá colocando numa tigela com água. Troque a água umas 2 ou 3 vezes. na última troca pode colocar um pouco de aji-no-moto. se quiser pode misturar cenoura, também.
Tsuma: São pequenos enfeites usando gengibre (Harishoga, gengibre novo em palitos finos), carakussa (feito com caule do nabo, caule de beterraba).
Podemos usar como guarnição, pepino, shissô verde (chama-se também saissô), limão, laranja, nantén, wassabi, etc..
E é claro sempre combinando cores, não exagerando nos arranjos.
Há várias maneiras de cortar sashimi:
1) Hiraguiri, Hirazukuri é o mais comum. Chama-se também Kiricassane. serve para todos os tipos de peixe.
2) Kakuzukuri,Kakuguiri- cortado em cubos.
3) Itozukuri, Hossozukuri- cortado em fatias muito finas.
4) Ussuzukuri- cortado em fatias muito finas. Geralmente para peixes de carne branca (quase transparente).
5) Saikuzukuri- corta-se normalmente em Hirazukuri (item 1) e faz-se a montagem artística formando rosas, etc..
Em ordem:
1) Fazer o ken (nabo em filetes finíssimos)
2) Prepare o tsuma (carakussa, harishoga,etc..)
3) Cortar o peixe
4) Montagem do sashimi
Combinado- composição de sashimi e sushi. Pode usar bandeja ou barco.
Outros ingredientes: polvo, lula. Ver taco no niguirizushi, o modo de cozinhar. Lulas frescas são utilizadas cruas.
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