Tropical Uramaki- Video

Recheio:


Maionese - tiras de pepino- kanikama- manga(em tiras)- alga marinha (metade ou 3/4)
* Na maionese pode ser adicionado um pouco de "wassabi" ou mostarda para variar o sabor.

Uramaki- Video 1

URAMAKI

É um sushi que " assakussa nori" fica na parte de dentro.
Outros nomes: Hodaka zushi, tropical uramaki, shake furai uramaki
Mudando de nome conforme o recheio
A parte externa é incrementada com sementes de gergelim levemente torrado, soboró, pó de alga marinha.
O sushi pode ser redondo ou levemente quadrado.
Para uramaki, voce vai precisar de:
2 maquissu
2 folhas de plástico (do tamanho do maquissu)
Recheios escolhidos

Uramaki- Video 2

">

Pepino- Como cortar-Video 1

">

Pepino-Como cortar- Video 2

">

Tamago Maki - Sushi- Video

http://


Faça omeletes quadrados usando a receita "omelete para tamago maki". O modo de rechear e enrolar é igual ao do nori. Só que na extremidade passa "sunori"(cola) para fixar.
Sunori:
2 colheres (chá) de maizena
3 colheres (sopa) de vinagre
6 colheres (sopa) de água
Uma pitada de aji-no-moto
Misture tudo numa panela e leve ao fogo. Cozinhe sempre mexendo até engrossar.
Passa-se o sunori na extremidade final. Aquele espaço que não tem arroz.


Obs: A salsa aferventada pode ser substituída por pepino, cortado em comprido, levemente salgada e depois escorrido.
O soboró pode ser substituído por beni-shoga.

Makizushi- Como enrolar sushi- Video 1

http://

Coloque 1 folha de assakussa nori sobre maquissu (esteirinha)
Põe o arroz p/ sushi até a 8° parte, espalhando por igual. Põe o recheio. Enrole apertando um pouco, no todo.

Makizushi- Como enrolar sushi- Video 2

http://

Makizushi (tradicional)- ingredientes

Sushi enrolado

Norimaki ( assakussa nori)

Arroz para sushi

"Gu"- recheio: shiitaque, campio, ticuwa, soboró, salsa e omelete (tamago yaqui)

Como cozinhar o Campio

50 gramas de campio- Põe o campio numa tigela, lave rapidamente, deixe de molho na água por 1/2 hora. Afervente rapidamente, escorra e cozinhe no seguinte tempero:

1/2 copo de itibam dashi (125ml)

1 colher (sopa) de sakê

1 colher (sopa) açucar

1 colher (chá) rasa de sal

2 colheres (sopa) de shoyu

Uma pitada de aji-no-moto

Cozinhe até secar o caldo, porém não deixe o campio amolecer demais. Sempre verifique a textura. Depois de cozido, retire para uma travessa.

Shiitaque- Deixe de molho na água até amolecer. Corte em tiras. Cozinhe no mesmo tempero do campio. Que cozinhe junto com o campio.

Como cozinhar o ticuwa

1 pacote de ticuwa-2 unidades

Corte o ticuwa em tiras compridas. Põe numa panela, junte o tempero do campio e cozinhe até secar. Depois de cozido, ainda quentes retire numa travessa, deixando as tiras "retas".

Salsa- Afervente em água e um pouco de sal. Coloque a salsa na água fervente, começando pelo caule. Mergulhe e logo em seguida retire numa travessa, espalhando-a.

Omeletes- Faça omeletes um tanto grosso. (atsuyaqui tamago) ou utilize o processo "folhado".

Soboró- é feito de peixe de carne branca. Encontra-se seco nos supermercados.

Sushi como fazer- Foto

Limpeza de peixe- Video 1

http://

Limpeza de peixe- Video 2

http://

Limpeza de peixe -Video 3

http://

Limpeza de peixe- Video 4

http://

Limpeza de peixe- Video 5

http://

Limpeza de peixe- Video 6

http://

Limpeza de peixe- Video 7

http://

Harussame- Video

http://

Salada de Harussame com pepino

1 pacote de Harussame (200g)-macarrão transparente

4-5 pepinos japoneses

1 cenoura média

5-6 bastões de kanikama (surini)

Corte o pepino em rodelas finas (usar com casca), põe numa tigela e polvilhe o sal (aproximadamente 1 colher das de chá).

Misture levemente e deixe por 15 mins a 20mins. depois misture com a mão apertando um pouco. Deixe por mais 20 mins. Exprema entre as mãos, porção por porçã e reserve.

Numa panela ferva a água, põe um pouco de sal e junte o harussame . Dê uma rápida mistura com hashi.

Desligue e deixe em infusão por 1 minuto, ou um pouco mais. verifique se od fios estão transparentes, brilhosos. Escorra sobre o escorredor e corte os fios com a faca, pois são compridos.

Põe numa tigela, junte a metade do molho e misture com hashi. Junte o pepino, cenoura e bastões de kanikama desfiados. (cortar em palito)

Junte o resto do tempero e misture bem.

Tempero:

Molho: Misture numa tigela

10 colheres (sopa) de vinagre - aprox meia xícara de chá

3-4 colheres (sopa)de açucar

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de caldo básico (ou água)

Um pouco de aji-no-moto

Alguma s gotas de molho de soja (cakushiaji)

Pode colocar gotas de óleo de gergelim na salada ou sementes de gergelim levemente torradas e rapidamente trituradas.

Observações sobre o harussame:

Harussame é um macarrão transparente feito a base de feijão verde e água.

Ao cozinhar, siga as instruções do fabricante. pode de uma marca para outra ou pode variar conforme a procedência ( Taiwan, Japão)

Ao "cozinhar" deve ficar transparente, brilhoso e macio. Porém muito cuidado para não deixar passar do ponto.

Lavar bem debaixo da torneira. deve ficar solto e não grudento.

A quem goste, pode acrescentar wakame.

Kombú- Vídeo

http://

Tikuzenni- Cozido

600 gramas de frango ( já cortado, sem osso)-peito, coxa ou sobrecoxa.

1 cenoura grande

1 conhacu

4 pés de goboo (bardana)

200 gramas de broto de bambú ( já aferventados)

100 gramas de vagens ( ou ervilha)

1) Corte a carne de frango empedaços. Ferva água e põe a carne de frango. Qdo esbranquiçar retire para uma tigela de água fria. Escorra. Este processo chama-se "shimofuri". Tempere o frango escorrido com:

2 colheres (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de sakê

Reserve.

2) Polvolhe sal no conhacu e esfregue bem. Faça "massagens", corte o conhacu com a mão no tamanho adequado. Lave muito bem e escorra. afervente-o rapidamente.

3) Raspe o goboo debaixo da torneira e solte na água e um pouco de vinagre. Corte em rodelas enviesadas, solte novamente na água com vinagre . Lave-os.

4) Corte a cenoura em rodelas de 1/2 cm

5) Afervente a água e junte a cenoura e o goboo. Levantando fervura retire e escorra. Passe água fria (choque térmico).

6) Corte o broto de bambú

7) Numa panela põe 3-4 colheres (sopa) de óleo e frija aé o frango temperado, dourando-o. Junte o conhacu e frija mais um pouco. Junte a cenoura, goboo, broto de bambú e frija mais um pouco. Daí junte:

1 e 1/2 xícara (chá) de água

2 colheres (sopa) de sakê

2 colheres (sopa) de açucar

Misture e ferva por 10 mins. Junte então um pouco de sal, 3-5 colheres de sopa de shoyu e uma pitada de aji-no-moto

Cozinhe até todos os ingredientes ficarem macios.

Põe o cozido numa travessa funda e salpique vagens aferventadas

Vagens aferventadas:

Corte as vagens enviesado fino

Afervente a água, põe uma pitada de sal e põe as vagens. Levantando fervura chama-se irodome

Se usar ervilha torta faça o mesmo. Corte ervilha ao meio.

Tempuras- Foto

Peixe frito no Harussame

Pode ser feito com peixes pequenos como manjuba. Abra, faça em filés e dê iuns cortes( no lado da pele).
Decore no prato usando alface, beni-shoga.
Sirva com molho tentsuyu, acompanhado de nabo ralado.

Ebi no Harussame ague- Camarão frito no Harussame

Kika ague

Camarão médio

Harussame picado (harussame crú, cortado com 1cm de comprimento) com tesoura. Lave os camarões. Retire a cabeça, as pernas. a casca. Retire a "espinha" que fica sobre o rabo. Corte a pontinha do rabo e extraiar a água. Abra o camarão e dê pequenos piques na lateral.

Enxugue o camarão. passe na farinha de trigo, na clara de ovo e depois no harussame cortado. Faça leve pressão com a mão. Frite.

Obs: a clara de ovo é levemente batida para "dissolver".

Ebi no Harussame ague- Camarão frito no Harussame

Ebi no Harussame ague- Video

http://

Erros comuns no uso do hashi

Harussame- Foto

Preparo de camarão- Video

http://

Molhos para tempura

Molho "Tentsuyu"

1 xícara ( chá) de caldo básico (itibam-dashi)

1/4 xícara (chá) de molho de soja

1/4 xícara (chá) de mirim

Uma pitada de aji-no-moto

Põe tudo numa panela e leve ao fogo. Deixe levantar fervura e retire do fogo.

1)

3 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (sopa) de sakê

4 colheres (sopa) de ketchup

1 dente de alho ralado

Um pouco de aji-no-moto

O alho ralado pode ser substituído por gengibre ralado

2)

Shoyu

suco de limão

aji-no-moto

óleo de gergelim

alho ralado

Ou

shoyu

suco de limão

aji-no-moto

gengibre ralado

3)

ketchup

molho inglês 1:1

4) Molho tártaro

Maionese

ovo cozido picado

pickles picadinho

salsa picada

leite o que bastar

Massas líquidas (coromo) para tempura

1) 3 colheres (sopa) de maizena (amido de milho)

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1/2 xícara (chá) de água gelada

3 colheres (sopa) de vinagre

1 colher (chá) rasa de fermento em pó

Peneire a farinha de trigo e a maizena. Misture e reserve. Numa tigela põe a água gelada e o vinagre. Junte aos poucos tudo de uma só vez. Pois a quantidade, depende muito da quantidade depende muito da qualidade da farinha de trigo (Pode ser que não utilize tudo).

Passe os ingredientes rapidamente na farinha de trigo, depois na massa líquida (coromo) e frite.

Sirva em seguida, guarnecendo com nabo ralado, gengibre ralado. Sirva com molho.

2) 1 ovo

1 xícara (sopa) de sakê

Uma pitada de aji-no-moto

1 xícara (chá) de farinha de trigo

3) 1 ovo

1 xícara (chá) de água gelada (aprox)

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (café) de fermento em pó

Uma pitada de aji-no-moto

4) Hakussem-aque

Numa tigela peneire 6 colheres (sopa) de polvilho doce ( ou maizena). Juntea água até ficar líquida. Dai junte 1 clara batida em neve. Misture levemente.

5) 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

1/2 xícara (chá) de maizena

2 colheres (sopa) de vinagre

Água gelada o q bastar

Uma pitada de aji-no-moto

6) 1 receita de massa coromo de sua preferência

4 colheres (sopa) de amendoim torado, descascado e picado.

Obs: O amendoim pode ser substituído por: beni-shoga picado ou 100 gramas de carne moída refogada. Assim voce obtém diferentes coromos.

7) 1 ovo

1 colher (chá) de fermento em pó

1/2 xícara (chá) de fubá

1/3 xícara (chá) de farinha de trigo

1/3 xícara (chá) de maizena

Salsa picada

Leite ou água o que bastar (aprox. 1/2 xícara)

Sal, aji-no-moto

Leques de someem- Video 1

http://

Leques de someem- Video 2

http://

Leques de soomem

http://

Leques de Someem

Someem-macarrão fino
Assakussa nori -algas marinhas

Faça leques de someem. Pegue aproximadamente 15 filetes de someem. Quebre ao meio, ficando assim 30 filetes.
Faça a base com tirinha de assakussa nori e cole molhando levemente com água.
Faça o coromo (massa líquida), de sua preferencia, porém bem mais aguado do que o de costume.
Põe o leque no óleo quente. O leque terá que abrir. Abrindo respingue sobre o leque o coromo, com auxílio da mão. Controle a temperatura do óleo.

Tempura-como limpar e cortar os ingredientes

Camarão médio ou grande

Lave o camarão, enxugue no papel de cozinha. Retire a cabeça. as pernas, a casca, deixando a última casca. Retire a espinha que fica sobre o rabo. Corte a pontinha do rabo e extrai o líquido.

Pode usar inteiro ou abrir.

Peixes

Pescada branca, manjuba, sardinha,etc..

Tirar em filés e depois cortar em fatias. No caso da manjubapode usar inteira, depois de desvisceradas ou em filés.

Dê uns cortes ao longo da pele. Pode ser feito também nas sardinhas em filé.

Legumes

couve-flor- em buquês

abóbora japonesa (kabotiya)- em fatias finas

cebola- em anéis de 1/2 cm de espessura. Deixar na água gelada.

beringela- em fatias finas

batata doce- em fatias finas (lavar bem e enxugar)

pimentão- em fatias

cenoura- em rodelas enviesadas ou em triângulo.

vagens- cortadas ao meio ou cortar em fatias menore e palitar

folhas de shisô- passar coromo (massa líquida) só na parte lisa (shisô-manjericão japones)

* De preferencia, todos os ingredientes devem estar gelados.

Os que ficaram de molho na água, escorrer e enxugar bem. Ao colocar na geladeira, devem estar cobertos com magipack.

Teppô-zushi - "Hossomaki"

Sushi enrolado, fino, usando como recheio 1 ingrediente.
Arroz para sushi
Wassabi preparado (raíz forte)
Assakussa-nori (alga marinha)

Os recheios podem ser:

1) Conserva de nabo (tsuquemono)
2) Pepino em tiras finas
3) Soboró
4) Tamago-yaki
5) Tiras de atum,etc..

Corte cada folha de assakussa nori em duas metades.
Cada folha de assakussa nori= 2 teppo-zushi
Coloque a folha de assakussa nori sobre a esteirinha (maquissu), põe o arroz para sushi espalhando por igual até a 8°parte.
Põe um pouco de wassabi, põe o recheio (1 ingrediente)e enrole.
Cada teppo-zushi dá para cortar em 4 a 8 pedaços.

Pepino: corte o pepino sem sementes em tiras compridas (com casca). Salgue levemente e depois exprema bem para retirar o líquido.

Com pepino- chama-se Kapamaki
Com atum- chama-se Tekamaki

Para cortar o sushi enrolado (maquizushi, teppozushi,etc..) a faca deve estar afiada. A cada corte limpe a faca no pano úmido.

Sushi-Video 1

">

Sushi- Video 2

">

Haru no tirashi zushi-Preparo- Foto 1

Haru no tirashi zushi -Preparo- Foto 2

Alguns ingredientes Haru no tirashi zushi-Foto

Haru no Tirashi zushi

Arroz para sushi (pode ser usado o arroz para sushi puro,sem o "gu" ou então com pouquísssimo "gu"

* Camarão médio
* Sardinhas curtidas (no vinagre)
* Omelete enrolado (omelete folhado) ou em fios
* Salsa
* Vagens aferventadas
* Beni shoga (gengibre vermelho)
* Hari nori (algas marinhas em tirinhas finas)

Camarões:

Retire as tripas com auxílio de um palito.Lave-os. Ferva a água, põe um pouco de sal e sakê. Põe os camarões e ferva por 3 a 5 mins. Retire e escorra bem. deixe esfriar envolto no pano (ou papel toalha). retire a cabeça, as pernas e a casca.

Sardinhas:

Siga as instruções "Como limpar as sardinhas" até "Sardinhas no vinagre"-Iwashi no suzuke.
Lembrete: Pode usar sardinhas com casca (murasaki) ou sem pele (shiroquim)

Omelete: maquiyagui tamago (omelete folhado)

Vagens:

Corte em enviesado fino. ferva água, põe um pouco de sal e põe as vagens. Fervendo retire para uma vasilha com água fria e escorra rapidamente.

Salsa:

Afervente água, põe um pouco de sal. Comece colocando pelo caule e depois mergulhe tudo. Retire imediatamente, escorra, põe numa travessa e deixe esfriar.

Como guarnecer o tirashi zushi:

Põe o arroz numa travessa funda (sushibati) Guarneça artisticamente.

Arroz Japonês- Video 1

">

Arroz Japonês- Video 2

">

Como temperar o arroz

Após desligar, deixe por aproximadamente 20 mins.

Retire o arroz para uma bacia larga ( de preferência de madeira-hangoo), no meio em monte.

Regue a solução de tempero "edomae"(tópico anterior) sobre o monte de arroz, deixe assim sem mexer por 1 min aprox.

Em seguida revolva com uma colher de pau, ventilando bem o arroz. O arroz deve secar com o vento da ventarola e o calor do arroz.

Quando ficar um tanto "pesado", está no ponto. separe abrindo o caminho no centro do arroz.

Depois que o arroz para sushi estiver bem morno, revolva o arroz levemente com a mão, desfazendo-o, molhando a mão no "tezu".

Tezu: é uma mistura de vinagre, uma pitada de sal, aji-no-moto e açucar.

Usa-se para umedecer as mãos, utensílios, durante o preparo do sushi.

O vinagre pode ser: vinagre de arroz, de alcool, de vinho branco,etc..

A solução do sushi (tempero) pode ser aferventada.

Arroz para sushi

"Sushi meshi no nikata to su no awassecata"-Como cozinhar e temperar arroz p/ sushi

O arroz p/ sushi, o catete longo e de boa qualidade é o recomendado. Hoje no mercado há várias marcas. Para que o arroz p/ sushi fique um tanto solto, misture um pouco de arroz agulha.

Pode ser cozido com uma tira de "kombu"(alga marinha) ou água temperada com sal.

Pode usar panela automática (suihanbi) ou panela de alumínio grosso.

Se usar panela comum o fogo deve ser regulado de acordo com a quantidade de arroz.

* Lave o arroz como de costume. Deixe escorrendo por 30 mins. Qanto a quantidade de água a adicionar depende muito da variedade e da qualidade do arroz.

Por exemplo o aroz novo (shimmai) é necessário diminuir a água.

Para 1 kg de arroz japonês use 6 copos de água (copo de 250ml) e 1 colher (sopa) de sal.

Medindo em xícaras

1kg de arroz------------------- 5 1/2 xícaras (chá) de arroz

7 1/2 xícaras ( chá) de água

O sushi quanto ao sabor varia de região em região do Japão. Tem sushis mais adocicados como "Osakazushi" e sushis mais acidos (tihôo-zushi-provincianos). Há sushis de gosto suave como o "edomae".

A proporção do tempero edomae é:

125ml de vinagre branco (1/2 copo de 250ml)

1 colher (café) rasa de aji-no-moto

2 colheres (sopa) cheias de açucar

1 colher (chá) de sal

Misture estes ingredientes numa tigela. Misture bem para dissolver completamente. Esta receita é suficiente para temperar 1 kg de arroz.

Obs: A quantidade de açucar pode variar conforme gost, porém os outros ingredientes permanecem inalterados.