sábado, 29 de março de 2008
Omeletes para vários fins
4 ovos
1 colher (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de sakê
2 colheres (sopa) de caldo básico (ou água com envelopinho de hondashi)1/2 colher (chá) de sal
Um pouco de aji-no-moto
Misture numa tigela, batendo com garfo. Passe pela peneira fina. conforme o modo de preparar os omeletes damos diferentes nomes.
1) Ussswyagui camago- omeletes finos. Para udom, saladas, sushi,..
2) Kinshi tamago- Ito Camago- faz-se a partir de omeletes finos.
3) Atsuyagui tamago- omeletes grossos. Para recheio de sushi (maqui zushi)
4) Makiyaqui tamago- omeletes folhados. Omeletes em camadas. Para dar formato e firmeza, enrola-se no "maquissu"(esteirinha de sushi) enquanto estiver quente. Para niguiri-zushi, tirashizushi,etc..
O makiyaki tamago (omeletes folhados) podem ser recheados com presunto, cebolinha verde, acelga aferventadas, algas marinhas,etc..
Omelete para tamago maki
8 ovos
2 colheres (sopa) de sakê
1 colher (chá) de sal
Um pouco de aji-no-moto
1 colher ( sopa) de açucar
1 colher (sopa) de maizena dissolvida em um pouco de água.
Misture todos os ingredientes, batendo com garfo. passe pela peneira fina. Faça omeletes (formato quadrado).
Yakitori no espeto
500g de frango sem osso(pode ser sobrecoxa)
Corte a carne em cubos, depois de bem lavado e enxugado, de 2cm +ou-.
Tempere com:
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de sakê
Um pouco de aji-no-moto
Um pouco de gengibre ralado
Um pouco de molho de soja (shoyu)
Deixe neste tempero por 30mins no mínimo. Espete no palito. Pode intercalar com cebola ou ce-bolinha verde(a parte branca).Numa frigideira ou grelha, põe os espetinhos enfileirados e deixe dourar lentamente, virando-os. Se frigideira, coloque um pouco de óleo.
Pode saborear os espetinhos com molho.
Molho:
1/3 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
3 colheres (chá) de Katchup
1 colher (sopa) de suco de limão
Um pouco de aji-no-moto
Misture tudo numa tigela.
Obs: Quando os espetinhos estiverem quase prontos (na frigideira ou na grelha) pode também pincelar o tarê, deixando-os dourados e brilhosos.
Frango grelhado ao molho
"Toriniku no nabe Teriyashi"
3 unidades de coxa inteira (coxa e sobrecoxa)
Lave muito bem as coxas e enxugue. Desosse, deixando a pele. Comece a desossar pelo lado interno (onde não tem a pele). Fure com garfo, a parte da pele.
Tempere com:
2 colheres (sopa) de sakê
Um pouco de gengibre ralado
1 colher (chá) de sal
Um pouco de aji-no-moto
Um pouco de molho de soja (shoyu)
Esfregue bem o tempero e deixe no mínimo 20 mins.
Faça o "tarê"(molho):
5 colheres (sopa) de aguardente (pinga , do Barril, 51,..)
7 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
2 colheres (sopa) de açucar
6 colheres (sopa) de água
Uma pitada de aji-no-moto
Põe tudo na panela e leve ao fogo. deixe levantar fervura.
Retire do fogo e reserve.
Grelhe o frango, numa frigideira com um pouco de óleo. Deixe grelhar lentamente, virando de vez em quando. O importante é que o frango esteje cozido por dentro.
Numa outra frigideira, põe o frango já grelhado. Põe um pouco de "tarê". Deixe engrossar fervendo-o até conseguir um bonito dourado, brilhoso. Vire uma vez. retire para uma travessa. Corte em tiras e guarneça no prato usando repolho, tomate, beni-shoga.
Pode também decorar com Harussame frito (cortar em tamanho adequado e fritar. Cortar com tesoura)
Obs: Pode usar grelha elétrica e depois terminar na frigideira.
Pode fazer como churrasco. Colocar na grade, vá assando lentamente, pincelando o tarê.
Salada vermelho e branco- Koohaku Namassu
Ingredientes:
500g de nabo cortado em palitos (aproximadamente 6 xícaras)
100g de cenoura cortada em palitos
1 colher (chá) de sal
Corte o nabo a 5cm de comprimento. Retire a casca, corte em fatias finas e este em palitos. Corte a cenoura da mesma maneira.
Põe numa tigela e junte o sal. Dê uma leve misturada, deixe por 10 mins e depois misture com amão, apertando um pouco. Deixe por 15mins no mínimo. Pegue pequenas porções e exprema bem entre as mãos. Coloque numa tigela.
A parte faça o tempero.
Amazu:
5 colheres (sopa) de vinagre
1 colher (sopa) de mirim
2 colheres (sopa) de açucar
Um pouco de aji-no-moto
Misture bem e tempere o namassu. Misture bem com hashi.
Obs: Neste amazu pode colocar 2 gotas de molho de soja (shoyu). Este pingo de shoyu é "cakushiadi".
Pode acrescentargergelim preto.
Põe as sementes de gergelim na panela, leve ao fogo baixo, sacudindo-a levemente. Se pular algumas sementes já está pronto.
quinta-feira, 27 de março de 2008
Algumas regras de etiqueta para o uso do hashi
Hashi
Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico.
O hashi constitui um prolongamento natural dos dedos, especialmente útil e higiênico nos tempos em que se comia em pratos comunitários. Não é difícil manipulá-lo, e quem o despreza, no mínimo, ignora que a humanidade já o utilizava 5 mil anos antes da invenção do garfo.
Quem vai a um restaurante japonês (ou asiático) deve pelo menos fazer um esforço para não usar garfo, faca e colher. Se houver dificuldade em usar os pauzinhos, a garçonete poderá improvisar um hashi com elástico na ponta superior, o que facilitará as coisas.
Como diz o ex-árbitro de futebol, a regra é clara: a comida foi preparada em porções de tamanho ideal para o hashi, e comer com ele, sem brincadeira, melhora muito o gosto dos pratos.
Algumas dicas de etiqueta sobre o hashi:
- Em qualquer pausa durante a refeição, deposita-se o hashi em paralelo ao balcão, no suporte apropriado (oki), jamais apontando para o itamae-san: é agressivo! Se não houver oki, pode-se usar o próprio invólucro de papel, dobrado. Há quem faça as dobraduras tão bem que os invólucros improvisados como suporte resultam em belos origamis.
- Nunca 'afie' os pauzinhos, um contra o outro: fazer isso significa insinuar ao itamae-san que os hashi da casa são de qualidade inferior.
- Ter o próprio hashi, todo decorado e dentro de uma caixinha, guardado no sushi-ya predileto é um estranho costume brasileiro, provavelmente introduzido para fidelizar clientes, mas sem qualquer vínculo com a tradição japonesa. Além disso, que eu saiba, ninguém guarda seu próprio garfo e sua faca na churrascaria preferida...
- Nunca use o próprio hashi para servir os outros. Se houver prato, estenda-o para a outra pessoa; se não houver, use as pontas superiores do hashi para colocar a peça no balcão. Jamais a passe diretamente para o hashi do companheiro.
- Gesticular com o hashi nas mãos é deselegante _tanto quanto fazer isso com o garfo e a faca.
Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico.
O hashi constitui um prolongamento natural dos dedos, especialmente útil e higiênico nos tempos em que se comia em pratos comunitários. Não é difícil manipulá-lo, e quem o despreza, no mínimo, ignora que a humanidade já o utilizava 5 mil anos antes da invenção do garfo.
Quem vai a um restaurante japonês (ou asiático) deve pelo menos fazer um esforço para não usar garfo, faca e colher. Se houver dificuldade em usar os pauzinhos, a garçonete poderá improvisar um hashi com elástico na ponta superior, o que facilitará as coisas.
Como diz o ex-árbitro de futebol, a regra é clara: a comida foi preparada em porções de tamanho ideal para o hashi, e comer com ele, sem brincadeira, melhora muito o gosto dos pratos.
Algumas dicas de etiqueta sobre o hashi:
- Em qualquer pausa durante a refeição, deposita-se o hashi em paralelo ao balcão, no suporte apropriado (oki), jamais apontando para o itamae-san: é agressivo! Se não houver oki, pode-se usar o próprio invólucro de papel, dobrado. Há quem faça as dobraduras tão bem que os invólucros improvisados como suporte resultam em belos origamis.
- Nunca 'afie' os pauzinhos, um contra o outro: fazer isso significa insinuar ao itamae-san que os hashi da casa são de qualidade inferior.
- Ter o próprio hashi, todo decorado e dentro de uma caixinha, guardado no sushi-ya predileto é um estranho costume brasileiro, provavelmente introduzido para fidelizar clientes, mas sem qualquer vínculo com a tradição japonesa. Além disso, que eu saiba, ninguém guarda seu próprio garfo e sua faca na churrascaria preferida...
- Nunca use o próprio hashi para servir os outros. Se houver prato, estenda-o para a outra pessoa; se não houver, use as pontas superiores do hashi para colocar a peça no balcão. Jamais a passe diretamente para o hashi do companheiro.
- Gesticular com o hashi nas mãos é deselegante _tanto quanto fazer isso com o garfo e a faca.
Principais pratos da culinária japonesa
Conheça os principais itens do vocabulário gastronômico japonês
Sushi: É o mais famoso prato japonês no mundo. E o mais popular entre os japoneses, que os preparam em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto por peixes ou frutos do mar crus. Há, no entanto, vários tipos de sushis, que mudam de nome conforme a forma de preparo ou os ingredientes utilizados. Confira os tipos mais conhecidos:
Sushi: É o mais famoso prato japonês no mundo. E o mais popular entre os japoneses, que os preparam em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto por peixes ou frutos do mar crus. Há, no entanto, vários tipos de sushis, que mudam de nome conforme a forma de preparo ou os ingredientes utilizados. Confira os tipos mais conhecidos:
- Nigiri: Pequenos bocados de arroz recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e ovo frito;
- Gunkan: Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos do mar, ovas de peixes ou legumes;
- Uramaki: É um sushi às avessas. Neste tipo, o arroz recobre as algas, que, por sua vez, são recheadas com vários tipos de peixes, legumes e até frutas. No Brasil, a manga é utilizada na confecção deste tipo de sushi;
- Temaki: Cones de algas recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes;
- Chirashi: Frutos do mar espalhados por sobre o arroz de sushi.
Pratos tradicionais da gastronomia japonesa são feitos à base de arroz e frutos do mar
Sashimi: Fatias de peixe cru degustadas com shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz forte). Os japoneses comem alguns diferentes tipos de peixes crus. É óbvio que o peixe tem de estar o mais fresco possível.
Os mais populares tipos de sashimi são:
- Maguro:atum;- Toro: atum gordo;- Ika: lula;- Tako: polvo;- Ebi: camarão ou lagosta;- Saba: cavala (espécie de peixe);- Sake: salmão.
Como comer: Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato. A maneira correta de embeber o nigiri sushi é virá-lo de cabeça para baixo, com a parte do peixe cru para baixo. Poucos tipos de nigiri sushi devem ser comidos sem o shoyu. No geral, você deve comer o sushi de uma vez, enfiando-o todo na boca. Você pode utilizar as mãos ou os hashis para pegar os sushis;
Como comer grandes pedaços de comida:Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato e acrescente um pouco de wasabi (raiz forte), misturando-os em seguida. Embeba as fatias de peixe ou de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi.
Tempura: Frutos do mar e vegetais empanados e fritos em óleo fervente. Foi introduzido no Japão pelos portugueses. Hoje em dia, tornou-se um dos pratos mais populares do Japão, e também bem conhecido no mundo todo.
Algas:
As algas (kaiso) são uma importante parte da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais. Várias espécies de algas são comidas de diferentes maneiras.
As três mais conhecidas são:
- Nori: É a mais comum. São lâminas secas e finas de algas usadas nos "rolinhos" e outros tipos de sushi ou como condimento para o arroz;
- Wakame: É comumente usada em sopas como a de misô ou em alguns tipos de saladas. Hoje em dia, wakame é vendida na forma seca, mas ela se expande quando a põe na água;
- Konbu: É a mais usada como ingrediente básico de sopas.
Wasabi: É o principal tempero japonês. Feito de raiz forte, costuma ser servido na forma de uma pasta verde, utilizada como condimento em sashimis e sushis. De qualquer forma, wasabi é também muito usado em outros pratos japoneses.
Saquê: É feito de arroz e água. Há vários tipos regionais de saquê. Sua graduação alcoólica varia entre 10 e 20% e pode ser servido quente ou gelado. Costumam ser servidos em pequenos potes ou em um recipiente especial chamado massu. Atualmente, já são vendidos em embalagens tetra packs (de papelão reciclável).
Vinho de ameixa: Tipo de bebida alcoólica muito doce feita de ameixas.
Shochu: É um tipo de aguardente, feito de cereais, bem mais forte que o saquê, mas menos difundido.
O chá: É uma das bebidas mais populares do Japão. O chá verde é bebido em qualquer lugar e em qualquer ocasião. Diferentemente do chá inglês, o chá verde é servido em canecas sem a asa e nunca é bebido com açúcar ou creme. A maneira correta de beber chá verde é segurar a caneca com uma mão e apoiá-la embaixo com a outra mão. Há vários tipos:
- Gyokuro, sencha, bancha: O chá verde mais comum feito de folhas secas de chá, que apresentam três níveis de qualidade;
- Houjicha: Chá verde feito das folhas torradas do chá, que lhe dá uma colocação marrom;
- Matcha: É usado na Cerimônia do Chá e tem o sabor mais amargo. É feito das folhas de chá moídas;
- Chá chinês: São chás aromáticos, como o 'oolong' e o de jasmim, etc.;
- Kocha: É o nome do chá mate inglês.
terça-feira, 18 de março de 2008
Molho "B"
Numa tigela põe o molho de soja. Junte ai 1 dente de alho ralado, suco de limão e um pouco de aji-no-moto. Este molho é bem mais forte, portanto utilize só um pouco para saborear, o tempurá, cakiague tempura,..
Molho Tentsuyu -Molho "A"
Molho japonês para cakiague tempura, tempurá)
1 xícara ( chá) de caldo básico (itibam dashi)
1/4 xícara (chá) de shoyu (molho de soja)
1/4 xícara ( chá) de mirim (ou saquê com açucar ou vinho branco-mas este não fica igual)
Uma pitada de aji-no-moto
Põe tudo numa panela e leve ao fogo. Deixe levantar fervura e retire do fogo.
*Hitonitati- levantar fervura
*Aniki - ingrediente de ontem
1 xícara ( chá) de caldo básico (itibam dashi)
1/4 xícara (chá) de shoyu (molho de soja)
1/4 xícara ( chá) de mirim (ou saquê com açucar ou vinho branco-mas este não fica igual)
Uma pitada de aji-no-moto
Põe tudo numa panela e leve ao fogo. Deixe levantar fervura e retire do fogo.
*Hitonitati- levantar fervura
*Aniki - ingrediente de ontem
segunda-feira, 17 de março de 2008
Outras combinações de legumes- TEMPURA
1) salsicha, cenoura, milho verde, ervilha direita. (esta composição pode ser cortada em quadradinhos pequenos)
2) sardinha, goboo, cebolinha verde (em palitos)
3) presunto, milho verde, salsa, cebola (quadradinho)
4) camaboco ( ou tiaiwa), shitake, cebolinha verde
5) camarão 7 barbas, beringela, pimentão verde
2) sardinha, goboo, cebolinha verde (em palitos)
3) presunto, milho verde, salsa, cebola (quadradinho)
4) camaboco ( ou tiaiwa), shitake, cebolinha verde
5) camarão 7 barbas, beringela, pimentão verde
Massa líquida para cakiague TEMPURA (coromo)
1 gema
1 xícara (chá) de água gelada
1 xícara (chá) de farinha de trigo (aprox)- s/ fermento e peneirada
Uma pitada de aji-no-moto
Na xícara põe a gema e encha com água gelada. Junte o aji-no-moto e bata um pouco. Vá juntando a farinha de trigo e misture levemente com hashi.
Coloque os legumes e os camarões em quantidades adequadas. verifique o ponto do cakiague. Terá que ter aparência que é mais verdura do que a massa.
Pegue pequena porção desta mistura, põe sobre a colher de arroz (shiamodi, hera) e deslize lentamente na gordura quente.
Com hashi, faz furos no cakiague para facilitar a fritura.
Sirva com molho.
Ebi to yassai no cakiague TEMPURA
Fritura mista de camarão e legumes
Camarão 7 barbas (camarão miúdo)
Limpe os camarões, retirando a cabeça, a casaca, o rabo.
Com o auxílo de um palito retire a sujeira que se encontra nas costas (intestino).
Põe na tigela, polvilhe um pouco de sal e suco de limão. Misture com hashi. Lave debaixo da torneira e lave misturando com hashi. escorra bem e reserve. mantenha gelado.
Legumes- cenoura, vagens, bardana (goboo) e cebola
Cenoura- corte em palito finos
Vagens- enviesado fino
Gaboo- palitos finos
Cebola- gomos finos ( canoa)
Todos os ingredientes devem estar gelados. O goboo pode ser substituído por batata doce ( ou ainda usar os dois). Devem ser cortados e colocados numa tigela com água, pois caso contrário escurecem. Antes de utilizar, escorra bem e enxugue no papel de cozinha.
Todos os ingedientes cortados são polvilhados com farinha de trigo, inclusive os camarões. este processo chama-se "furico" ou tsunagui.
Sardinhas no vinagre
Depois de sardinhas limpas, feitas em filés.
Tempere com sal e deixe por 30 mins, no mínimo.
Corte em pedaços. Põe vinagre numa tigela e passe os pedaços de sardinha um a um ( este processo chama-se "su-arai"-lavar no vinagre).
Vá colocando numa outra tigela. Junte o vinagre e um pouco de aj
i-no-moto. Deixe neste molho por 1 hora no mínimo.
Sirva com gengibre ralado (ou em fios finíssimos- Hari-shoga) Beni-shoga,etc..
sexta-feira, 14 de março de 2008
quarta-feira, 12 de março de 2008
terça-feira, 11 de março de 2008
Como limpar as sardinhas
Sardinhas frescas
Escame as sardinhas com a mão, debaixo da torneira ou com o auxílio de uma faca. retire a cabeça, retire as vísceras. Com a mão abra ao meio seguindo a espinha dorsal. Retire a espinha dorsal. lave muito bem em água corrente. deixe de molho na água e em pouco de sal, por 20 a 30 mins. Este processo chama-se "tinuki". (Extrair o sangue, para que a carne fique branca e firme.) Retire as pequenas espinhas com auxílo de faca. faça em filés, lave-as novamente, escorra bem e tempere de acordo com a receita escolhida.
Para retirar a pele da sardinha, "não escame". Retire a cabeça, as vísceras, abra ao meio, retire a espinha dorsal e vá puxando, retirando a pele.
Sardinha com pele- Murassabi
Sardinha sem pele- Shirokim
segunda-feira, 10 de março de 2008
Beni shoga (gari)
">
Beni shoga
Corte gengibre novo em fatias finas e este em patitos finos.
1 tigela de gengibre em palitos (1 1/2 xícara chá)
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açucar
Misture-os muito bem, apertando com com a ponta dos dedos (10 mins).
Deixe assim por algum tempo. Exprema entre as mãos, extraindo bem o líquido.Põe num recipiente de vidro, junte um pouco de aji-no-moto. Cubra com vinagre. Põe um pouco de corante vermelho e misture bem. Tampe e guarde na geladeira.
Ao invés de palitos pode ser feito em rodelas. Corte em rodelas bem finas e o resto do procedimento é igual.
O corante usado é corante comestível.
Beni shoga
Corte gengibre novo em fatias finas e este em patitos finos.
1 tigela de gengibre em palitos (1 1/2 xícara chá)
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de açucar
Misture-os muito bem, apertando com com a ponta dos dedos (10 mins).
Deixe assim por algum tempo. Exprema entre as mãos, extraindo bem o líquido.Põe num recipiente de vidro, junte um pouco de aji-no-moto. Cubra com vinagre. Põe um pouco de corante vermelho e misture bem. Tampe e guarde na geladeira.
Ao invés de palitos pode ser feito em rodelas. Corte em rodelas bem finas e o resto do procedimento é igual.
O corante usado é corante comestível.
Missoshiru- usando hondashi
8 copos de água (copo de 250ml)
1 envelopinho de hondashi
Corte e cozinhe os ingredientes escolhidos na água. Quando estiverem cozidos coloque o hondashi. Assim que ferver junte o misso diluido na água, passando por peneira fina.
O ovo (batido) é colocado por último, assim como o espinafre,wabame. O soomem é colocado depois que os ingredientes escolhidos estiverem cozidos.
Composição do missoshiru
1) cenoura, batata, vagens, ovo, wabame.
2) Inhame, ervilha tosta, cenoura.
3) cenoura, nabo, soomem.
4) nabo, shitake, cenoura.
5) vagens,toufu, cenoura, etc...
1 envelopinho de hondashi
Corte e cozinhe os ingredientes escolhidos na água. Quando estiverem cozidos coloque o hondashi. Assim que ferver junte o misso diluido na água, passando por peneira fina.
O ovo (batido) é colocado por último, assim como o espinafre,wabame. O soomem é colocado depois que os ingredientes escolhidos estiverem cozidos.
Composição do missoshiru
1) cenoura, batata, vagens, ovo, wabame.
2) Inhame, ervilha tosta, cenoura.
3) cenoura, nabo, soomem.
4) nabo, shitake, cenoura.
5) vagens,toufu, cenoura, etc...
Missoshiru
8 copos de calso básico
2 colheres (sopa) de misso (pasta de soja)
Os ingredientes são variados. O importante é não ferver após colocar o misso. O misso é diluído em um pouco de água e colocado na panela dos ingredientes passando por uma peneira fina.O queijo de soja (toufu) pode ser aferventado a parte e colocado na tigela individual. Depois colocar o missoshiru. A cebolinha verde (arai negui, sarashi negui) também é ccolocado na tigelinha individual.
Os ingredientes ´s de sua preferência. Escolha 2 ou 3 ingredientes tais como: cenoura, inhame, batata, chuchu, bardana, nabo, ervilhas tostas, vagens, moyashi, wabame, espinafre japonês, soomem, shitaki,etc..
escolha observando a cor, a consistência,etc.
2 colheres (sopa) de misso (pasta de soja)
Os ingredientes são variados. O importante é não ferver após colocar o misso. O misso é diluído em um pouco de água e colocado na panela dos ingredientes passando por uma peneira fina.O queijo de soja (toufu) pode ser aferventado a parte e colocado na tigela individual. Depois colocar o missoshiru. A cebolinha verde (arai negui, sarashi negui) também é ccolocado na tigelinha individual.
Os ingredientes ´s de sua preferência. Escolha 2 ou 3 ingredientes tais como: cenoura, inhame, batata, chuchu, bardana, nabo, ervilhas tostas, vagens, moyashi, wabame, espinafre japonês, soomem, shitaki,etc..
escolha observando a cor, a consistência,etc.
domingo, 9 de março de 2008
Enfeites e cortes
Katsura mubi- (para ken) nabo
Yakumi- wassabi, gengibre
Tsuma- enfeite delicado como carakusa (feito com talos de nabo, talos de beterraba, etc)
Oroshi daicom- nabo ralado
Momiji oroshi- nabo ralado com pimenta vermelha no centro
Baika nindim- cenoura em flores (5 pétalas)
Nediri baica- flor de cenoura torcida. Folhas de nantém.
Oroshi shoga- gengibre ralado
Hari shoga- gengibre em palito bem fino
Hari negui- com parte branca de cebolinha verde
Hari nori- alga marinha em tiras finas.
Sassagaki- apontar lápis (pode usar faca ou com descascador de legumes. Bardana( goboo). Para cakiague, kimpira goboo
Midinguiri- picadinho
Algumas palavras usadas na cozinha japonesa
1) Carairi- colocar ingredientes na panela ou frigideira, levar ao fogo para secar, sacudindo a panela. Por exemplo conhacu, peixe seco.
2) Hitone tati- levar ao fogo e levantar fervura. assim que ferver retirar do fogo.
3) Shimofuri- ferver a água, colocar o ingrediente mudando de cor e antes de ferver retirar e colocar na água fria e depois escorrer (escaldar). Principalmente nas carnes suina, bovina, frango,peixes.
4) Cirai negui ou Sarashi negui- cortar a cebolinha verde bem miúda, colocar no pano e "lavar" debaixo da torneira cuidadosamente. Serve para acompanhar udom, somem, missô-shiru, toufu gelado,etc.
5) Irodome- consiste em preservar a cor natural dos ingredientes. Aferventar um pouco de sal e tirar imediatamente para água fria ou gelada (choque térmico) e escorrer.
6) Cakushiadi- tempero escondido. Por ex. pitada de sal, açucar.
7) Nakadioyu- no meio Agaridioyu- depois
8) Hari Nori- alaga marinha em tiras finas
9) Shiraganegui- usa-se parte branca da cebolinha
10) Kirigoma- gergergelim picado
11) Atarigoma- gergelim levemente torrado e triturado
12) Tem mori- colocação no prato ( em festa o enfeite é alto)
13) Mizukiri- extração de água
14) Aburanuki ou Yudôshi- processo para retirar o excesso de gordura. Por exemplo: "aburaague"
15) Oroshi daicom- nabo ralado
16) Koromo- massa líquida para tempura.
17) tamari- shoyu especial para sashimi
Fritura:
Koromo, furai (milanesa) e karaague (farinha de maizena seca)
2) Hitone tati- levar ao fogo e levantar fervura. assim que ferver retirar do fogo.
3) Shimofuri- ferver a água, colocar o ingrediente mudando de cor e antes de ferver retirar e colocar na água fria e depois escorrer (escaldar). Principalmente nas carnes suina, bovina, frango,peixes.
4) Cirai negui ou Sarashi negui- cortar a cebolinha verde bem miúda, colocar no pano e "lavar" debaixo da torneira cuidadosamente. Serve para acompanhar udom, somem, missô-shiru, toufu gelado,etc.
5) Irodome- consiste em preservar a cor natural dos ingredientes. Aferventar um pouco de sal e tirar imediatamente para água fria ou gelada (choque térmico) e escorrer.
6) Cakushiadi- tempero escondido. Por ex. pitada de sal, açucar.
7) Nakadioyu- no meio Agaridioyu- depois
8) Hari Nori- alaga marinha em tiras finas
9) Shiraganegui- usa-se parte branca da cebolinha
10) Kirigoma- gergergelim picado
11) Atarigoma- gergelim levemente torrado e triturado
12) Tem mori- colocação no prato ( em festa o enfeite é alto)
13) Mizukiri- extração de água
14) Aburanuki ou Yudôshi- processo para retirar o excesso de gordura. Por exemplo: "aburaague"
15) Oroshi daicom- nabo ralado
16) Koromo- massa líquida para tempura.
17) tamari- shoyu especial para sashimi
Fritura:
Koromo, furai (milanesa) e karaague (farinha de maizena seca)
Curso Culinária Japonesa - Aula 1
Como tirar o caldo
"A") 50gramas de iwashi bushi (sardinha seca)
8 xícaras (chá) de água
* Limpe bem o peixe seco retirando as eventuais vísceras secas.
Bata com batedor de carne reduzindo em migalhas.
Numa panela põe a água e o peixe em migalhas. Leve ao fogo e ferva 2 mins (contar os minutos a partir da fervura). Coe o caldo coado.
Este caldo coado é o "itibam dashi" (1° caldo)
Junte as migalhas novamente na panela, põe 4 xícaras(chá) de água e ferva 5 mins. Coe o caldo. Este caldo é o nibam dashi (2°caldo).
"B") 50 gramas de raspas de catsero bushi (peixe bonito seco)
10 xícaras (chá) de água
* Põe os ingrdientes na panela e leve ao fogo. Ferva apenas 30 segs. Coe o caldo.
Este caldo é o "itibam dashi". Pode tirar o "nibam dashi" (2°caldo). Põe as raspas aferventadas, 5 xícaras (chá) de água e ferva 4 a 5 mins.
"C") Usando Hondashi
1 envelopinho (10 gramas) é suficiente para 4 a 6 copos de água. A dosagem varia de acordo com o prato a ser preparado e também a gosto de cada pessoa.
Observações sobre o caldo
1) Para que o caldo fique mais aromático, antes de ferver faça o segunite: Põe o papel de cozinha na frigideira e põe as migalhas de peixe seco. leve ao fogo baixo e esquente lentamente. este processo chama-se "carairi"
2) Para coar o caldo deixe sempre a mão um pano branco só para este fim. Não use pano de prato, pois compromete o sabor.
3) O caldo fino "itibam dashi" é indicado para:
a) Sumashi- sopa japonesa de caldo transparente (não usa missô-pasta de soja)
b) Domburi rui- Oyaco domburi, Iiawan muchi (flan salgado)
c) Tentsuyu- molho que acompanha Tempurá, cabiague
d) Menrui (macarrão em geral)- Udom, Soomen, Sobá.
4) O caldo n°2 (nibam dashi) é usado para cozidos em geral, misso-shiru.
"D") Caldo com irico ( peixe pequeno seco)
1/4 xícara (chá) de irico
2 1/2 xícaras (chá) de água
Retire a parte correspondente a tripa (barriga) abra ao meio. Põe na panela, junte a água e ferva por 3 minutos. Côe no pano. Está pronto o caldo fino (n°1- itibam dashi)
Põe o peixe aferventado novamente na panela, junte 2 xícaras (chá) de água e ferva por 5 mins. Coe o caldo. Este é nibam dashi- caldo n°2
Pode juntar o combu (uns 3 cms) limpe bem com pano. neste caso deixe o "combu" limpo de molho na água correspondente a receita por 20 mins. Dai acrescente o peixe e leve ao fogo. o resto do procedimento é igual.
Obs: Para melhor aproveitar, bata o peixe com batedor de carne, reduzindo a migalhas.
Faça "carairi". Colocar papel de cozinha, forrando a frigideira. Põe as migalhas de peixe, deixe "torrar levemente".
Se colocar o peixe direto na frigideira pode queimar. se queimar compromete o sabor e o aroma do caldo.
Para "carairi", use fogo baixo.
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