Curso Culinária Japonesa - Aula 1

Como tirar o caldo

"A") 50gramas de iwashi bushi (sardinha seca)

8 xícaras (chá) de água

* Limpe bem o peixe seco retirando as eventuais vísceras secas.

Bata com batedor de carne reduzindo em migalhas.

Numa panela põe a água e o peixe em migalhas. Leve ao fogo e ferva 2 mins (contar os minutos a partir da fervura). Coe o caldo coado.

Este caldo coado é o "itibam dashi" (1° caldo)

Junte as migalhas novamente na panela, põe 4 xícaras(chá) de água e ferva 5 mins. Coe o caldo. Este caldo é o nibam dashi (2°caldo).

"B") 50 gramas de raspas de catsero bushi (peixe bonito seco)

10 xícaras (chá) de água

* Põe os ingrdientes na panela e leve ao fogo. Ferva apenas 30 segs. Coe o caldo.

Este caldo é o "itibam dashi". Pode tirar o "nibam dashi" (2°caldo). Põe as raspas aferventadas, 5 xícaras (chá) de água e ferva 4 a 5 mins.

"C") Usando Hondashi

1 envelopinho (10 gramas) é suficiente para 4 a 6 copos de água. A dosagem varia de acordo com o prato a ser preparado e também a gosto de cada pessoa.

Observações sobre o caldo

1) Para que o caldo fique mais aromático, antes de ferver faça o segunite: Põe o papel de cozinha na frigideira e põe as migalhas de peixe seco. leve ao fogo baixo e esquente lentamente. este processo chama-se "carairi"

2) Para coar o caldo deixe sempre a mão um pano branco só para este fim. Não use pano de prato, pois compromete o sabor.

3) O caldo fino "itibam dashi" é indicado para:

a) Sumashi- sopa japonesa de caldo transparente (não usa missô-pasta de soja)

b) Domburi rui- Oyaco domburi, Iiawan muchi (flan salgado)

c) Tentsuyu- molho que acompanha Tempurá, cabiague

d) Menrui (macarrão em geral)- Udom, Soomen, Sobá.

4) O caldo n°2 (nibam dashi) é usado para cozidos em geral, misso-shiru.

"D") Caldo com irico ( peixe pequeno seco)

1/4 xícara (chá) de irico

2 1/2 xícaras (chá) de água

Retire a parte correspondente a tripa (barriga) abra ao meio. Põe na panela, junte a água e ferva por 3 minutos. Côe no pano. Está pronto o caldo fino (n°1- itibam dashi)

Põe o peixe aferventado novamente na panela, junte 2 xícaras (chá) de água e ferva por 5 mins. Coe o caldo. Este é nibam dashi- caldo n°2

Pode juntar o combu (uns 3 cms) limpe bem com pano. neste caso deixe o "combu" limpo de molho na água correspondente a receita por 20 mins. Dai acrescente o peixe e leve ao fogo. o resto do procedimento é igual.

Obs: Para melhor aproveitar, bata o peixe com batedor de carne, reduzindo a migalhas.

Faça "carairi". Colocar papel de cozinha, forrando a frigideira. Põe as migalhas de peixe, deixe "torrar levemente".

Se colocar o peixe direto na frigideira pode queimar. se queimar compromete o sabor e o aroma do caldo.

Para "carairi", use fogo baixo.